- Os doces contêm uma certa quantidade de água em seu estado normal. Durante o processo de congelamento, o primeiro passo é o estágio de congelamento, onde a água nos doces congela no gelo. Então, durante o estágio de secagem, o gelo sublima diretamente de sólido ao gás (essa é a principal característica da tecnologia de liofilização de minicrush, ou seja, o gelo muda diretamente para o gás sem passar pelo estado líquido).
- Quando o gelo sublima, o espaço originalmente ocupado pelo gelo deixa lacunas, formando uma estrutura porosa e solta no doce. Essa mudança estrutural faz com que o volume dos doces pareça aumentar, como se o doce tivesse "expandido". Por exemplo, imagine uma esponja cheia de água. Quando a água é congelada no gelo e, em seguida, o gelo sublima e desaparece, a esponja deixará muitos buracos e o volume geral parecerá maior.
2. ** O efeito da expansão do gás interno **
- Alguns doces contêm gases ou gases dissolvidos misturados durante o processamento. Durante o processo de liofilização, a pressão ambiente diminui e a temperatura muda, e esses gases se expandem. Ao mesmo tempo, à medida que a água sublima, o equilíbrio de pressão dentro do doce também é quebrado, e o gás tem mais espaço para expandir, o que, por sua vez, faz com que o volume do doce aumente. É como abrir um recipiente selado cheio de gás compactado. Depois que o gás for liberado, o contêiner parecerá mais "volumoso". O mesmo princípio se aplica a doces liofilizados.
